バレンタイングラノーラとカカオの秘密。

Jan 23, 2015

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今週火曜から発売をスタートした、バレンタイングラノーラ
松屋銀座をご利用のみなさま、お待たせしました!直営ショップでは今日から販売開始です : )

バレンタイングラノーラについて、私たちの情熱と内に秘めたメッセージは、前回のブログに綴っていますので是非ご覧ください。今日のブログでお伝えしたいのは、この商品には欠せない存在、いや、この人がいたから出来上がったと言える、チョコレートショップ『xocol(ショコル)』さんをご紹介したいと思います。

ちょうどこの日は、バレンタイングラノーラの試作を持って、東京のxocolさんの店舗兼工房にお邪魔した日でした。そう、FRUCTUSとしては、コラボ相手や取引先の方とちゃんと顔を合わせて、お話ししながら、愛のあるグラノーラを作っていきたいというのがポリシー。それはxocolさんにも同様なのです。

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xocolさんは東京・駒沢エリアにあります。人ひとりが入れるほどの小さなショップスペースの奥に、チョコレート工房がありました。ここでオーナーの君島さんがカカオ豆からチョコレートになるまでの作業工程を一人でこなし、コイン型のチョコレートや「サラミ」などのオリジナルの商品を生み出しているという、、、ここは君島さんの“チョコレート研究所”なのです。

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本来は秘密のチョコレートづくりを少しだけ教えてもらいました。まずは、カカオ豆のローストから。ちなみに、コロンビア産などいろいろ試した中で、君島さんが選んだのは、ベトナムとパプワニューギニアのカカオ豆だったそう。これらの豆の水分を飛ばしながらオーブンで1時間ほど焙煎した後、大型のブラインダー(ミル)で荒く砕く。この段階で皮と身が混在しているため、2つを分別するのに役立つのが、なんと木製の唐箕(とうみ)!これは脱穀後の穀物を精選するための昔ながらの道具で、風力を送り皮や殻を吹き飛ばすことで身と分別させるもの。米づくりのプロセスをチョコづくりに応用するなんてビックリ…!国内外の有名チョコブランドでは大型の電動機械でこなす行程を、唐箕を使って手動で行う君島さんは、まさに手仕事の極みです。さらに君島さん、加熱式の石臼マシーンを業者にオリジナルで作ってもらったそうで、その温度設定や生産ペースには、カカオ豆の成分理論に基づく細かい計算がなされているそうです。石臼でトロトロのペースト状にした後は、1日寝かす→コーチング→寝かす→テンパリングを繰り返し、材料に余計なものを入れないピュアなチョコレートに仕上げていくのです。
「カカオ豆がチョコレートになるまでの仕組みが不思議で、どうなっているかを知りたくて…」。そんな君島さんの純粋な気持ちから始まったチョコレートづくり。工房のあちらこちらに数学的メモや小さな器具&機械があって、なんだか実験室のような雰囲気でした。「理想のチョコレートを作るためのマニュアルがないから、まだまだ今も研究中です」とニコッと微笑む可愛らしい姿が印象的でしたし、FRUCTUSのグラノーラづくりへの気持ちと同感する部分がたくさんありました。

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この日持っていった試作は、xocolさんの商品「原石」(カカオニブを砂糖でコーティングしたもの)をドライのクランベリーとピンクペッパーとともにココア生地のグラノーラに混ぜ込んだものでした。茶×赤の色合いが良くて、ショコラ感あふれる美味しい出来映えでしたが、xocolオーナーの君島さんに意見をいただきながら、よりカカオ感を引き出したグラノーラへとブラッシュアップ。私たちがいろんな試行錯誤を重ねて行き着いた答えは、「原石」ではなく、唐箕で皮と身を分別した状態のカカオニブそのものを生地に織り込むことでした。ガツンとしたビターなカカオニブと、スウィートなココア生地。そこに君島さん絶賛の高橋農園さんのドライのイチジクを入れて。ピンクペッパーの弾けるアクセントも好評です。

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今回のバレンタイングラノーラには、FRUCTUSのみならず、コラボパートナーのxocolさんの情熱も詰まっています。さっそく周りのみなさんからの反響も良くて、バレンタインに向けて、私たちもワクワクしています。みなさんにも一度味わってほしいなぁ(大切な人に渡してほしいけど、ご自身で食べてみてもらいたい♡)。